Um grupo de investigadores do Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA) descobriu uma forma de produzir vinho branco sem recurso à adição de anidrido sulfuroso, mantendo as práticas enológicas comuns a todas as adegas.

O método é único no mundo e promete revolucionar a indústria vinícola já que o sulfuroso, que é adicionado nas várias etapas da vinificação para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o vinho e as oxidações que o acastanham, é um composto químico ao qual nem toda a gente reage bem. As reações alérgicas que pode provocar tornam proibido o consumo de vinho para muitas pessoas.

O segredo do vinho "antialérgico" é "a adição, durante a sua produção, de um polissacarídeo chamado quitosana que é extraído, por exemplo, das cascas dos caranguejos e dos camarões, podendo também ser extraído de fungos", explica Manuel António Coimbra, responsável pela equipa de investigação do DQ que promete tornar o consumo de vinho branco um gesto acessível a todas as sensibilidades.

A equipa, que respondeu ao desafio da empresa produtora de vinhos Dão Sul S.A., desenvolveu uma película à base desse polissacarídeo que, quando posta em contacto com os vinhos brancos, os preserva a nível microbiológico e mantém as suas características sensoriais, seja no sabor seja no aroma, sem haver necessidade da presença de anidrido sulfuroso. E ao contrário deste último composto químico, a quitosana, pela forma como é usada, não causa reações alérgicas podendo assim o vinho ser consumido por toda a gente. "Segundo os enólogos, o vinho até fica com melhor qualidade", assegura Manuel António Coimbra. "Estou convencido que daqui a uns tempos mais ninguém vai ouvir falar em excesso de anidrido sulfuroso nos vinhos porque esta tecnologia é barata e, à exceção do uso das películas em substituição da adição de anidrido sulfuroso, não requer práticas diferentes de vinificação em relação àquelas que já usam todos os produtores de vinho", antevê o investigador. "Se algum produtor quiser substituir a adição de anidrido sulfuroso por esta tecnologia, não é ela que vai encarecer os vinhos. O preço do vinho encarece pela sua qualidade e estas películas que estamos a produzir ajudam a proporcionar qualidade aos vinhos", esclarece.

As películas à base de quitosana foram desenvolvidas a pensar em todos os tipos de vinhos, principalmente nos brancos pois são os que mais anidrido sulfuroso levam durante a sua produção. A patente deste novo método já está registada.